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“先市豆油,仁怀厅醋”—赤水曾氏非遗古法晒醋

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本网讯  赤水河流域在远古时期就有人类活动,生长在赤水河流域的僰人,以捕猎打渔为生。赤水河流域僰人在那时就在制醋、食醋、用醋,距今已有两千多年历史。赤水周氏宗族的老族谱中记载:“明朝万历九年(1581年),周氏一世祖周德公,常食鱼,偶遇鱼骨卡喉,以醋化之……”制作食醋的作坊,是随赤水河盐运的发展而逐渐形成,曾氏晒醋也应运而生。

 

 

赤水森林密盖,竹木生长繁茂,气候温和湿润,溪河水质清澈,为低海拔丘陵高山地区,林中各种中药材应有尽有,是生产酱醋的绝佳之地。曾氏晒醋产品工艺秉承曾氏晒醋独特技术,采用选用生长于赤水河畔优质生态环境、特殊低海拔地理位置(海拔800米左右)、具有优良空气、土壤、水质地区所天然生长的数种天然草本植物。将中草药加工粉碎,混合做成饼状,数月后制成醋曲成品。

 


 

曾氏晒醋产品选用当地无农药残留、无污染的优质大米、糯米、小麦、麦麸。将其按晒醋制作比例和要求熬成稠淡、软硬相宜的米粥,冷却加入平缸。并加入醋曲成品,搅拌均匀,进入酒精发酵过程。将酒精发酵成熟的醋曲加麦麸搅拌均匀后,装醋槽发酵,进入醋酸发酵过程。


 

 

后将醋酸发酵成熟的醋醅装入特制的陶瓷大晒缸,放置于天然露晒场地,经二至三年自然露晒,使醋醅充分发酵成醋。期间要定期检查、翻转醋醅,作移坛处理。将晒露发酵符合要求的醋醅装入淋醋池,放入优质的井水或山泉水浸泡。并将其露天暴晒2-3个月。暴晒后的醋液进行灭菌、检验合格后按产品线进行包装,出成品。

 


 

赤水曾氏古法传人曾昭彬作为历任赤水市酱醋厂生产车间负责人、厂长、制醋大师、贵州省调味品协会评委、酿造助理工程师,其严遵古法技艺精心制作,将曾氏晒醋成批量进入市场,深受群众喜欢,名扬川黔。其在任生产的赤水“之江”牌晒醋1984年获“贵州省优质产品奖”、1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”。后曾昭彬将曾氏晒醋古法制作技艺传给了侄子曾泉霖。

 


 

而在赤水晒醋非遗名录中传承师傅有数位,但是代表赤水晒醋去获得省非遗的主要人员是曾泉霖,曾泉霖现为贵州省非物质文化遗产“赤水晒醋传统手工酿造技艺”代表性传承人。代表性份量极重。

 


 

曾氏晒醋产品自创立以来秉承曾氏晒醋独特技术。一丝不苟地按祖传技艺酿造晒醋,做出的醋,酸而不涩,香且回甜,色浓味鲜。自古便有“先市豆油,仁怀厅醋”的美誉。

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(编辑:赵晓彤)

 

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